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Cómo se forma la grasa

agosto 21, 2020

Cada vez que te miras al espejo te surge una duda existencial: ¿Por qué mi barriga o mis caderas se han transformado en máquinas perfectas de fabricar grasa?¿Cómo se forma la grasa, y qué puedo hacer para dejar de producirla?

Millones de personas como tú llevan media vida combatiendo la grasa que su cuerpo acumula sin conseguirlo.

Porque en realidad no tienen ni idea de cómo se forma la grasa realmente y, por lo tanto, no aciertan en hacer los cambios en su vida que realmente serán efectivos.

Estás de suerte. Hoy comprenderás cuáles son los mecanismos con los que tu cuerpo genera la grasa.

Por qué acumulamos grasa con facilidad. Tipos de grasa.

Puede que tengas la sensación de que acumular grasa es solo una mala jugada que te hace tu cuerpo para castigarte por cenar pizza y Coca Cola.

Pero no es así, los seres humanos acumulaban grasa mucho antes que estos productos existieran y durante la mayor parte de la historia de la humanidad, y de hecho, esto nos salvó de desaparecer como especie.

Es decir, el mecanismo que forma la grasa fue una gran aliada para nuestra supervivencia.

Aunque antes de empezar a desarrollar todo lo que debes saber sobre cómo se forma la grasa, es importante aclarar algunos conceptos.

A lo que normalmente todo el mundo se refiere como “grasa” es en realidad el tejido adiposo formado por unas células especializadas llamadas adipocitos con una capacidad de almacenar grasa sin que esta se oxide y se dañe.

¿Y por qué te lo digo?

Porque en realidad todas las células del cuerpo tienen grasa (por ejemplo, en su membrana celular) y tienen una capacidad, aunque limitada, de acumularla.

Por ello, dividiremos el tejido adiposo total en grasa esencial y grasa de almacenamiento, donde esta última comprende entre el 3 y el 12%, respectivamente, del peso en hombres delgados, y el 9 y el 15%, respectivamente, en mujeres delgadas.

La grasa esencial se encuentra en:

  • La médula ósea
  • El corazón
  • Los pulmones
  • El hígado
  • Los riñones
  • Los intestinos
  • Los músculos y,
  • El tejido rico en lípidos del sistema nervioso central con funciones distintas al almacenamiento de energía.
  • En las mujeres, la grasa esencial también se extiende a los depósitos asociados con el sistema reproductivo, en la región pélvica y los muslos.

Pero estás leyendo este artículo para entender cómo se forma la grasa de almacenamiento así que desde ahora en adelante en este artículo, nos referiremos sólo a este tipo de grasa.

Cómo se forma la grasa del tejido adiposo de almacenamiento

Aunque esta metáfora es extremadamente simple para un proceso tan complejo, para entender cómo se forma la grasa me gustaría que consideraras ahora el tejido adiposo como tu congelador.

Cuando llegas a casa después de hacer la compra, decides dónde situar la comida. 

Piensas en qué usarás inmediatamente y lo demás va al congelador para usarlo más adelante.

En tu cuerpo, salvando las distancias, ocurre algo similar.

Ante la llegada de alimento este se distribuye a los órganos por jerarquía de prioridades vitales en el siguiente orden:

  1. El cerebro
  2. El sistema inmune
  3. El músculo que haya trabajado
  4. Luego los órganos viscerales y,
  5. Finalmente, el músculo en reposo y el tejido conjuntivo.

Existe un complicado equilibrio neuroquímico para que ocurra en este orden (estudio).

Las células que reciben alimento usarán el que necesiten para su funciones diarias e intentarán almacenar el resto. Para ello, lo transformarán en grasa porque la grasa ocupa poco espacio y, por tanto, podemos acumular mucha más energía.

Solo hay un problema.

Demasiada grasa acumulada, si no se usa, tiende a oxidarse y dañar a la célula, por lo que cuando la célula se ve muy llena frena la entrada de alimento y usa la grasa que ha almacenado para que no se oxide.

En este momento con las células llenas y las puertas de entrada a alimento cerradas es cuando el tejido adiposo recibe el excedente (estudio).

La característica de estas células del tejido adiposo es que permiten acumular grandes, ingentes cantidades de grasa sin que esta se oxide y las dañe. 

Así, el tejido adiposo no solo nos aporta energía en momentos de carencia sino que nos protege del excedente de comida cuando no tenemos donde meterlo. 

El aumento de grasa es un mecanismo de protección para que órganos más importantes no se vean dañados por el exceso de comida. Es decir, tu cuerpo te está protegiendo de los excesos. Sin un sistema como este, la grasa de cada célula se oxidaría y enfermarías de inmediato.

Pero eso no es todo, las células del tejido adiposo tienen dos maneras de acumular el excedente de comida: 

  • Creciendo para poder contener más grasa
  • Dividiéndose para tener más almacenes. 

La estrategia que tomará tu tejido adiposo depende de tu genética, tu género, la situación geográfica del tejido y tu situación metabólica.

Cuando el tejido adiposo no puede expandirse más porque, recuerda que esto afectaría a funciones corporales (por ejemplo, el que se acumula en la barriga cercana a los órganos viscerales), es cuando empezamos a tener impacto evidente sobre nuestra salud como vimos en nuestro artículo sobre grasa abdominal

Tan seleccionado es este mecanismo de protección que a medida que el tejido adiposo crece, produce sustancias para que cada vez sea más fácil que la comida le llegue a él. Es decir, el propio tejido percibe que “le toca actuar y debe quitarle energía al resto de órganos para que se recuperen”. 

Esta estrategia fue extremadamente útil en momentos donde necesitábamos comer de más cuando cazábamos un mamut para meter el excedente en nuestro congelador interno para tener reservas. Así, en los momentos donde corríamos detrás del mamut sin éxito podíamos usar esas reservas.

Pero en la modernidad esto se ha convertido en un problema.

Sobre todo, considerando la combinación de productos diseñados para confundir a mi cerebro y comer de más (productos industriales de alimentación), acceso fácil a la comida, falta de actividad física y múltiples disruptores endocrinos que estimulan el crecimiento del tejido adiposo.

Piénsalo bien, porque esta es la cadena que hace que crezca tu tejido adiposo:

  • Cometes excesos con alta frecuencia (por ejemplo, si dos o tres veces a la semana comes Mc Donalds, Kebabs y KFC, con Coca Cola).
  • Este excedente va a parar al tejido adiposo.
  • Tu cuerpo detecta que estás consumiendo mucho y el tejido adiposo para protegerte empieza a absorber primero los nutrientes.
  • Al robarse la energía, algunos tejidos importantes se quedan sin ella a pesar de que tienes reservas para sobrevivir un mes sin comida.
  • Y como no sabes usar tus reservas, vuelves a tener hambre, cometes excesos nuevamente y tu tejido adiposo vuelve a crecer.

Este círculo vicioso es en el que se encuentran atrapadas millones de personas a nivel mundial. La obesidad es la cuarta causa de muerte en el mundo.

Pero no tenemos que echarle la culpa al tejido adiposo, como verás, este tejido es importante para el cuerpo y cumple funciones vitales.

Ahora, podemos decir, que conoces a detalle cómo se forma la grasa.

Qué funciones tiene la grasa del tejido adiposo de almacenamiento

Ahora sí, ahora que sabemos cómo se forma la grasa, es tiempo de que veamos las funciones principales que cumple esta grasa, la grasa de almacenamiento o reserva. Verás que puede que te sorprendan. 

Neutralizar las variaciones en el aporte energético

El contenido de grasa del tejido adiposo representa un depósito de energía y su función más básica y conocida es amortiguar las fluctuaciones en el suministro de energía alimentaria.

Un kilogramo de grasa contiene 37 MJ, equivalente a aproximadamente 6 días de suministro para un individuo adulto que gasta aproximadamente 6 MJ por día (estudio). 

Aunque en general al hablar de esta función pensamos en la ausencia total de comida, en realidad no es lo más habitual. La hambrunas son un tipo de circunstancia asociada a la agricultura (libro) (estudio).

Antes del surgimiento de poblaciones agrícolas sedentarias, existía una variación en la posibilidad de accesos a la comida debido una variedad de factores, incluida la estacionalidad, el cambio climático, las fluctuaciones ecológicas locales, los ciclos depredador-presa o la carga de enfermedades pero la posibilidad de no ingerir comida más allá de las 48 horas era realmente extraña.

Antes de la agricultura, los seres humanos cazadores recolectores, utilizaban la movilidad como una estrategia clave para aliviar el estrés energético y migrar de la escasez de energía hacia una mejor distribución de los recursos. 

El período durante el cual las reservas de grasa pueden amortiguar la pérdida de la masa magra cuando la ingesta de alimentos simplemente se reduce, en lugar de eliminarse, es claramente mucho más largo que el período de inanición. Por lo tanto, las reservas de grasa corporal son más importantes desde una perspectiva evolutiva por su capacidad para permitir que el organismo se adapte a los períodos de tiempo en los que el suministro de energía no coincide con las necesidades energéticas.

Como te hemos explicado aquí y aquí nos movemos con el estómago vacío y en estas condiciones, la grasa es el principal sustrato energético para apoyar el gasto calórico en esta circunstancia.

De hecho el contexto metabólico del ayuno y del deporte de intensidad baja-media es realmente parecido, excepto por el hecho que la quema de grasa es estimulada por un nivel continuamente bajo de insulina en el ayuno y por la noradrenalina en la actividad física. (libro).

Funciones mecánicas del tejido adiposo de almacenamiento

Aunque es menos conocido, existen porciones del tejido adiposo que se sitúan estratégicamente en lugares del cuerpo para rellenar huecos o funcionar como un verdadero cojín de estructuras más relevantes como el riñón o el corazón. Estas partes del tejido adiposo son mucho menos sensibles a las variaciones energéticas y te aseguro que cuando deseas perder grasa corporal, no quieres perder estas partes.

Adaptación al frío

El tejido adiposo puede contribuir de dos formas a la termorregulación, primero al ser en sí mismo un órgano de producción de calor en forma de tejido adiposo marrón y segundo al proporcionar una reserva de energía para las funciones del tejido adiposo blanco para funciones metabólicas más generales, que afectan a la capacidad de termorregular. 

Mantener la temperatura corporal es vital para la supervivencia y en esta función está altamente involucrado el tejido adiposo. El uso del frío como herramienta (entre otras muchas cosas) de movilización del tejido adiposo está adquiriendo cada vez más relevancia. 

Regulación de la reproducción

El proceso reproductivo y de cuidado del bebé es (sobretodo para la mujer) altamente costoso. Por ello el proceso reproductivo depende de una cantidad de grasa determinada, y de que el cerebro perciba que esta grasa existe y está disponible.

Un nivel de grasa demasiado bajo produce ciclos menstruales anovulatorios e incluso amenorrea. 

Permitir el gasto energético de un cerebro tan grande 

Una de las características que mejor nos definen como especie es nuestro gran y activo cerebro.

Comparado con el resto de animales nuestro cociente de encefalización (que relaciona el tamaño cerebral al corporal para valorar el grado de inteligencia) es enorme. Si el del humano por ejemplo tiene un cociente de 7,5 aproximadamente el delfín tiene 5 y un perro 1,2 (excepto mi perro Luis por supuesto). 

El cerebro es nuestro órgano prioritario y nuestra anatomofisiología así lo muestra. El cerebro tiene una muralla que lo protege (la barrera hematoencefálica) y a pesar de no almacenar alimento es el órgano que menos sufrirá de déficit en caso de carencia alimentaria. 

Como ves en la imagen, ante un ayuno el tejido adiposo es el que más se reduce permitiendo así el mantenimiento de nuestro órgano más importante, el cerebro.

En términos evolutivos, a medida que la demanda energética cerebral aumentaba, nuestro cuerpo tuvo que sufrir adaptaciones. Una de ellas fue la disminución del intestino grueso facilitada por el cambio de estrategia nutricional así alimentos de origen animal de más fácil digestión y mayor densidad calórica en contraposición al consumo de fibras vegetales (que deben fermentarse en el colón). (estudio)

La otra fue el cambio de la proporción corporal disminuyendo la cantidad de músculo (un tejido muy caro de mantener) y aumentando la de tejido adiposo (estudio).

Los niveles relativamente altos de adiposidad en humanos tienen dos implicaciones metabólicas importantes para el metabolismo cerebral:

En primer lugar, como te comentaba, la grasa requiere menos energía que la del tejido muscular, reemplazar la masa muscular por masa grasa genera ahorros de energía que pueden asignarse al cerebro. Además, la grasa proporciona una fuente inmediata de energía almacenada que se puede aprovechar durante los períodos de disponibilidad limitada de alimentos.

Si tienes perros puede que te hayas preguntado cómo es que aunque viva en un piso como tú, el día que os vais de excursión él pueda correr arriba y abajo sin problemas mientras tú te cansas en la primera subida. 

La explicación es que tu fisiología está adaptada para mantener por encima de todo el cerebro y si hay estímulos ambientales el músculo desaparece. En cambio el órgano prioritario para la supervivencia de tu perro es el músculo por lo que aunque no lo utilice, está diseñado para mantenerlo. 

En definitiva el precio que pagamos por ser los más listos de la clase es tener una tendencia a acumular grasa mayor que el resto de primates. (estudio)

Influencia sobre el sistema inmunitario

Además del evidente soporte energético para las funciones defensivas, las células del tejido adiposo comparten origen filogenético con las células del sistema inmune. Por eso, son capaces de producir múltiples sustancias que influyen sobre el sistema inmunitario.

De hecho, en ayunos prolongados normalmente la causa de la muerte no es la inanición propiamente dicha sino la adquisición de alguna infección por un sistema inmune carente de energía

La relación entre tejido adiposo y sistema inmune es extensa y daría para un post entero. Hoy simplemente quiero transmitirte que la buena salud depende de una proporción adecuada de tejido adiposo. Ni más ni menos. 

He querido detenerme en las funciones del tejido adiposo con 2 objetivos: 

En primer lugar, para ser justos con este tejido que tan mala prensa tiene actualmente y en las condiciones adecuadas es importante para nuestra salud y bienestar.

En segundo lugar porque conociendo sus funciones es mucho más fácil definir estrategias para estimular su uso y no su acumulación. 

Cómo utilizar la energía de la grasa de almacenamiento

El tejido adiposo es fundamental para la fisiología normal y de hecho la pandemia de obesidad actual se debe (al menos en parte) al hecho de que no permitimos que cumplan sus funciones. 

Movernos con el estómago vacío, pasar frío de vez en cuando y espaciar comidas son estrategias que le piden al tejido adiposo que ceda energía y queme grasa. 

El contexto actual de 5 comidas al día, acceso inmediato a comida altamente palatable, normo temperatura constante, no movimiento o movimiento en un contexto metabólico desfavorecedor (estómago lleno), estrés y disruptores endocrinos generan la situación ideal para que el tejido adiposo reciba una cantidad extrema de energía.

Una vez el tejido adiposo crece, cada vez es más fácil ganar peso porque dirigen la comida a este tejido.

Las estrategias para obtener las proporciones adecuadas de grasa son: 

  • Evita estar rodeado de productos procesados que confunden a tu cerebro y te hacen comer de más.
  • Genera el contexto adecuado para que tu tejido adiposo entienda que debe ceder parte de las reservas: Espacia las comidas, muévete con el estómago vacío, reconcíliate con las señales de hambre y saciedad. 
  • Usa si es necesario la alimentación que genera el contexto más favorecedor para el uso de grasa como combustible, la dieta cetogénica.

Puedes ver estos y más consejos en nuestro artículo sobre el mejor método para quemar grasa, que tiene estrategias validadas de forma científica para reducir el tejido adiposo.

Un aspecto importante: el efecto rebote y el tejido adiposo

El último aspecto que me gustaría explicarte ahora que conoces cómo se forma la grasa es el de por qué una vez han perdido peso muchas personas lo ganan con facilidad

La pérdida brusca de peso, sobre todo si está basada en restricciones calóricas potentes e insostenibles en el tiempo, hacen que durante la dieta el adipocito disminuya de tamaño pero una vez se recupere una ingesta calórica adecuada, no solo recupera su tamaño sino que se divide aumentando la proporción del tejido que llamará al alimento hacia él.

Además, este tejido nuevo está programado para llenarse como su antecesor, por lo que si ya venías de una situación de sobrepeso este nuevo adipocito estará ansioso por rellenarse de grasa.