Cocinar en microondas: ventajas y desventajas

En la actualidad en casi todos los hogares se puede cocinar en microondas, y sobre su uso se ha hablado mucho y siempre ha habido polémica, puntos a favor y en contra, estudios que concluyen beneficios y riesgos.

Hoy, desde un punto de vista neutral, te diremos todo lo que necesitas saber sobre los hornos microondas.

No te pierdas el final porque te contaremos qué alimentos no debes cocinar en microondas NUNCA.

¿Cómo funciona un horno microondas?

El horno microondas se descubrió casi por accidente.

El científico Percy Spencer se hallaba realizando investigaciones con el radar y al realizar algunos ensayos en un tubo de vacío nuevo, se percató que la barra de chocolate que llevaba en el bolsillo se había derretido.

Al darse cuenta, colocó frente al magnetrón algunas semillas de maíz que tras unos instantes se convirtieron en palomitas de maíz.

En pocos años los hornos microondas se hicieron muy populares en los hogares sin que los usuarios supieran necesariamente cómo funcionan.

Estos hornos funcionan gracias a ondas electromagnéticas producidas por un magnetrón. Estas ondas colisionan con las moléculas de agua dentro de los alimentos haciéndolas vibrar y aumentar su temperatura. Este calor se transmite por conducción hacia las moléculas colindantes hasta que el alimento se calienta.

Una vez que la puerta del horno microondas está cerrada y se pone en funcionamiento, el magnetrón genera ondas que se propagan en todas las direcciones y rebotan en las paredes del horno para llegar a diferentes partes del alimento y poder cocinarlo desde todos sus ángulos.

El sistema de rotación del plato interno también ayuda para que la comida reciba ondas uniformemente.

La principal diferencia con un horno convencional es la velocidad con la que esta alteración en la temperatura se produce.  Esto se traduce también en una mayor rapidez en la cocción.

Otra diferencia es que el aparato está pensado para que las ondas solo sean absorbidas por los alimentos por lo que muchos recipientes especiales para hornos microondas solo se calientan por el contacto con la comida y no por efecto de las ondas.

Es por esto que hay que tener mucho cuidado con los objetos que se meten al horno, como veremos más adelante.

Microondas y la desnaturalización de las proteínas

Algo que siempre se menciona como una de las desventajas de cocinar en microondas es su capacidad para desnaturalizar las proteínas. Chriss Kesser lo cuenta muy bien en este segmento de su artículo.

“Lo que significa esta desnaturalización de la proteína no es que cambie y que súbitamente sea tóxica para el cuerpo humano. Significa que la proteína pierde su forma tridimensional pero mantiene todos los aminoácidos de las proteínas.”

Para hacerlo más simple, toda forma de calor desnaturaliza las proteínas sea cual sea el método de cocción que uses produciendo cambios visibles en la textura y color de los alimentos con alto contenido proteico.

Hablando específicamente de las carnes, puedes ver los efectos de cocción en este estudio. Incluso cambios en el PH producen la desnaturalización de las proteínas, lo que significa que este proceso ocurre también en el estómago por efecto de los ácidos gástricos.

De hecho esta desnaturalización es necesaria para que las enzimas digestivas puedan romper las proteínas antes de ser absorbidas por el intestino delgado.

Si queremos llegar a un punto más técnico, el microondas puede producir una isomerización de los aminoácidos cambiándolos de L- a D-, haciendo que pierda cierto valor nutricional. Sin embargo, este es un proceso que ocurre a diario en el estómago cuando por efecto de la digestión y del calor aplicado hacia las proteínas, muchas de ellas cambian su configuración L- a D-.

El cuerpo humano aprovecha la configuración L- de los aminoácidos y difícilmente puede utilizar la configuración D-. Sin embargo, estudios demuestran que no existe una diferencia relevante en la isomerización de las proteínas entre alimentos al cocinar en microondas y en un horno convencional (Puedes ver los estudios aquí 1, 2, 3, 4, 5, 6).

Es importante recalcar también que la comunidad científica en general está de acuerdo en que la principal razón de la isomerización de las proteínas no está relacionada tanto al uso del magnetrón sino a la sobreexposición al calor o una distribución de calor poco uniforme.

Cocinar en microondas y el cáncer

Hablar del uso del horno microondas usualmente lleva siempre a preguntar si la emisión de radiación  puede incrementar el riesgo de cáncer.

Las microondas son básicamente ondas electromagnéticas con una frecuencia de onda menor que la de la luz visible (menor incluso que la de la luz infrarroja).

Este tipo de radiación se conoce como no ionizante lo que significa que el efecto que tiene sólo puede excitar una molécula y aumentar la temperatura de esta sin cambiar su estructura química.

Según la World Health Organization cuando los hornos microondas se encuentran en buenas condiciones las ondas no entran en contacto con el cuerpo humano. Incluso, toda emisión de ondas se apaga de inmediato apenas la puerta de horno se abre y si hubiera una fuga, los efectos de las ondas se neutralizan a poco más de 30 centímetros del horno. Puedes ver más información en los siguientes estudios (1, 2).

En conclusión, un horno microondas no emite radioactividad, y no tiene riesgo de producir cáncer.

Ventajas de cocinar en microondas

La principal ventaja al cocinar en microondas es la velocidad en la cocción. Al incrementar exponencialmente la vibración de las moléculas de agua dentro de cualquier alimento, permite alcanzar temperaturas altas y cocer la comida mucho más rápido que en un horno regular.

Según la Harvard Medical School, el proceso al cocinar en microondas la cocción sería bastante rápido y eficaz con un tiempo menor de exposición al calor, ciertos alimentos conservan mucho mejor los nutrientes que se perderían cocinando con otras fuentes de calor, en especial ciertos vegetales. Según estudios, el método de cocción que mantiene mejor los nutrientes es la cocción al vapor y si quieres ir un poco más allá, muchas vitaminas (como la A, D, E y K) se conservan mejor al consumir los alimentos crudos.

El método de cocción que mejor conserva los nutrientes es aquel que puede calentar la comida rápido, expone la comida al calor por poco tiempo y que usa la menor cantidad de líquido posible y el microondas cumple con estas tres características. Mezclando ciertos factores como el tiempo de cocción, el tipo de alimento y la cantidad de agua utilizada, resultó que el horno microondas se posiciona como el mejor o el segundo mejor método de cocción como puedes ver en los siguientes artículos (16, 17, 18, 19, 20).

Sin embargo, puede que no sea la mejor forma de cocinar ciertos tipos de alimentos como veremos a continuación.

Desventajas de cocinar en microondas

Es importante destacar que así como hay ciertos alimentos que no pierden casi ningún nutriente al ser expuesto a las microondas, algunos otros pierden casi todos los nutrientes, por ejemplo, ciertas frutas. Recuerda que cuanto mayor sea la potencia y más prolongada sea la exposición al calor, se irán perdiendo cada vez más nutrientes esenciales de la comida (esto aplica tanto para microondas, como para hornos regulares, sartén, ollas y barbacoas). Prometemos un artículo sobre los beneficios de la cocción lenta.

Muchas veces, por el mismo sistema con el que funcionan las ondas de microondas, estas solo pueden penetrar poco más de dos pulgadas en el alimento por lo que esto podría generar una cocción no uniforme en alimentos de grosor considerable. Esto significa que podrían haber zonas que queden crudas o medio crudas donde podrían haber microorganismos peligrosos para nuestra salud.

Puede ser peligroso calentar alimentos en recipientes plásticos. Cuando se está realizando la cocción o quieres calentar algo los recipientes de plásticos dentro del horno microondas pueden liberar una sustancia tóxica llamada Bisfenol A que en concentraciones altas puede producir daños neurológicos.

Cuando el alimento se ha cocido o calentado muy rápido, o de manera irregular, se puede apreciar un descenso notable en la temperatura al cocinar en microondas, mucho mayor que con otros métodos de cocción debido a que algunas partículas no colindantes con las moléculas de agua (encargadas de transmitir el color) no se han calentado y transmiten su temperatura fría.

Recomendaciones

Siempre introducir los alimentos junto con un recipiente con agua. De esta manera el calor producido no se enfoca solo en el alimento y el agua que consigue evaporarse da cierto efecto de cocinado al vapor.

Algunos plásticos especiales para microondas y materiales no metálicos (como el vidrio o la madera) no se ven afectados por las ondas del horno y no se calientan. Por eso siempre es mejor evitar los plásticos normales (que son tóxicos y que podrían derretirse) y usar recipientes diseñados para microondas.

Sigue las instrucciones. Tanto las del producto sobre cómo se usa el horno microondas y qué debes prevenir para evitar que se deteriore, así como las recetas de cocina que indican una temperatura y un tiempo determinado (el ya conocido: en sartén diez minutos y en el horno microondas cinco).

Cuidado con las quemaduras. Muchas veces nos pasamos del tiempo necesario para cocinar o calentar los alimentos por lo que es importantísimo tener cuidado al sacarlo del horno microondas. Recuerda que en un horno tradicional se nota el calor cuando te acercas, lo que no sucede con uno de microondas por lo que da la sensación de que el recipiente no está caliente.

Nunca uses sustancias abrasivas o detergentes al limpiar porque estas sustancias pueden deteriorar el funcionamiento del horno.

Cuando cocinemos verduras y frutas hemos de vigilar que la cocción vaya en relación con el volumen de lo que vayamos a preparar y no del tipo de alimento. Si no seguimos este consejo sólo conseguimos pasarnos de tiempo y que los alimentos pierdan parte de sus nutrientes.

Cuando tengas que recalentar la comida al llegar a casa, es importante mover la comida una, dos o tres veces mientras la vas calentando para que la comida no se enfríe rápidamente. También puede ayudar dejar la comida un minuto extra dentro del microondas, incluso cuando no esté encendido.

Al cocinar carne y pescado, intenta no hacerlo en trozos muy grandes, porque costará un poco más obtener una cocción uniforme en la comida. Si no tienes otra salida, intenta poner la mitad de potencia en el horno y dejar la comida más tiempo adentro.

Cosas que nunca debes calentar o cocinar en microondas

Brócoli. Un estudio del Journal of the Science of Food and Agriculture comprobó que el brócoli después de cocinar en microondas con un poco de agua, perdía hasta un 97% de sus antioxidantes. Además, como te contamos en nuestro artículo sobre el sulforafano, es mejor aprovechar este nutriente crudo.

Líquidos. Pon especial cuidado con los líquidos porque siguen un proceso diferente a cuando se hierven regularmente. Incluso a veces se puede beber y constatar que el agua no está tan caliente como imaginamos pero al dar un par de vueltas con la cuchara mágicamente está a la temperatura perfecta. Si un líquido está muy caliente, ten mucho cuidado como lo manipulas porque todo el líquido contenido puede saltar quemándote los brazos y el rostro.

Huevos. Cuando cocines huevos, recuerda hacerles un pequeño agujero previamente ya que pueden reventarse al intentar abrirlos después de cocerlos.

Leche materna. Al despertar para calentar la leche materna, es mejor no hacerlo en el microondas debido a que al recalentar la leche bajo este método perderá casi la mitad de sus nutrientes y elimina casi por completo la vitamina B12 y sus propiedades inmunológicas.

Ajo. Un estudio demostró que tras cocinar en un microondas a alta potencia algunos dientes de ajo, tras un minuto se inactivó la alinasa, el principal anticancerígeno del ajo.

CONCLUSIÓN

• El microondas es limpio, rápido y efectivo.
• Siempre que el microondas esté en buen estado no implica ningún riesgo para nuestra salud.
• Como toda cocción a alta temperatura, implica cambios estructurales en algunos alimentos. Por lo que alimentos ricos en antioxidantes, ácidos grasos poliinsaturados o en ciertos casos de proteínas animales vale la pena no cocinarlos siempre en el microondas. Así que combinado con otros métodos de cocción el microondas es una herramienta útil así que como en muchos otros descubrimientos, damos gracias al azar y a la curiosidad de Percy Spencer por su invención.