Glutamato monosódico: qué es y cuáles son sus riesgos

La primera pregunta que hay que hacer antes de hablar del glutamato monosódico es: ¿sabías que estamos programados genéticamente para buscar sabor?

Nuestro cuerpo es complejo y maravilloso y sabe que hay una íntima relación entre nutrición y sabor. O al menos la hay en la naturaleza.  (1, 2, 3, 4)

En la antigüedad el ser humano era capaz de nutrirse correctamente simplemente dejándose guiar por los sabores de los alimentos que encontraba en su entorno. (5, 6) Pero esta armoniosa comunicación entre el hombre y la comida fue alterada con la industrialización alimentaria.

Con el tiempo, el gran crecimiento en la producción de alimentos pasó su factura: peor calidad. Las investigaciones y manipulación de los alimentos hicieron que ganáramos en calorías y perdiéramos en nutrición. (7, 8, 9, 10)

Lo que conlleva una pérdida de sabor y “obligó” a la industria alimentaria a hacer uso a los aditivos y potenciadores del sabor. Entre los que encontramos el tan controvertido Glutamato Monosódico.

Puedes ver por qué parece más sabrosa la comida chatarra en este artículo.

¿Qué es el Glutamato monosódico (GMS) y dónde se encuentra?

El Glutamato Monosódico (GMS, o MSG por sus siglas en inglés) es un aditivo alimentario comúnmente usado en la comida china, peruana, alimentos enlatados, salsas, cremas, aperitivos salados, productos cárnicos, sopas procesadas y todo tipo de comida precocinada.

Su principal función es la de mejorar el sabor de los productos alimenticios procesados. Por ejemplo, en la industria alimentaria ayuda a que las carnes procesadas y los aderezos sepan mejor, a que la comida congelada tenga un sabor más fresco y a que los alimentos enlatados no tengan un sabor metálico.

El glutamato monosódico, combinado con otros ingredientes, es capaz de potenciar el sabor de los alimentos y de “engañar” a nuestro paladar para hacernos creer que la comida que estamos ingiriendo es mucho mejor de lo que en realidad es.

Técnicamente hablando, el GMS es la sal de sodio del ácido glutámico y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar, leche, algas o algunos cereales (al ser un aminoácido lo encontramos en muchos de los alimentos con contenido proteico).

Luego, este ácido glutámico, pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Este se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Y es en esta forma que se utiliza como aditivo saborizante o potenciador del aroma.

El origen del glutamato monosódico (11)

El autor de este polémico aditivo es el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio. Este profesor bioquímico estaba especializado en el campo de los mecanismos fisiológicos relacionados con la percepción.

Todo empezó a principios del siglo veinte cuando el profesor Ikeda se hizo la siguiente reflexión: “Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado.” En el 1907, su reflexión lo llevó a iniciar una serie de experimentos para identificar cuál era el origen de este peculiar sabor.

Utilizando abundante caldo de kombu (Un alga muy usada en la cocina japonesa tradicional) logró extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato). Como ya hemos mencionado anteriormente, el glutamato es un aminoácido. Es decir, componente que forma parte estructural de las proteínas.

El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de “umami”. Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato.

Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico), decidió elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (ácido glutámico) debía tener algunas de las mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar, por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse.

El Profesor Ikeda observó que el glutamato monosódico era un sazonador “ideal” por sus propiedades de conservación y su intenso sabor umami o “sabroso”. Debido a que el glutamato monosódico carecía de olor y de textura por sí mismo, este se podía usar en una infinidad de platos, en los que ayudaba a resaltar el sabor original de los alimentos.

El profesor llamó a su nuevo condimento “Ajinomoto” (la esencia del sabor) y aparte de enriquecer los paladares de medio mundo enriqueció aún más los bolsillos del profesor Ikeda. Lo que no se sabía en aquel entonces eran los efectos secundarios que este “gran” invento produciría.

Hoy en día la empresa Ajinomoto pertenece a General Foods y produce un tercio de todo el glutamato monosódico vendido en el mundo. Ya en la época de Kidunae Ikeda dejó de extraerse de los alimentos que lo contienen de forma natural, y se perfeccionó un método más barato que consistía en fermentar melaza y harina.

Actualmente se produce a escala industrial por fermentación a partir de sacarosa, fuentes de nitrógeno, sal y vitaminas, empleando una bacteria; Corynebacterium glutamicum.

Se vende en una presentación similar a la de la sal y, como ya hemos mencionado, es muy empleado en la cocina asiática, peruana y en la industria alimentaria.

Las cifras hablan por sí solas ya que hace cuarenta años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico y hoy se producen más de 3.000.000 de toneladas. (16)

¿Qué sabemos sobre los efectos secundarios del glutamato monosódico?

El glutamato monosódico fue muy usado durante décadas sin levantar sospecha, hasta que en 1968 estalló la polémica. Todo empezó cuando un médico estadounidense de origen chino, el Dr. Robert Ho Man Kwok, envió una carta a The New England Journal of Medicine contando que después de comer en un restaurante chino sentía debilidad, entumecimiento y palpitaciones, aunque no lo atribuía a ningún ingrediente concreto (sospechaba del vino, la salsa de soja y el glutamato monosódico).

La reacción de numerosos médicos indicando que habían sufrido los mismos síntomas hizo que se estableciese el concepto “síndrome del restaurante chino” para describirlos.(15)

Los síntomas del Síndrome del Restaurante Chino incluyen:
·      Dolor torácico
·      Enrojecimiento
·      Dolor de cabeza
·      Entumecimiento o ardor en la boca o a su alrededor
·      Sensación de presión o hinchazón facial
·      Sudoración

Poco tiempo después, la revista Nature lo relacionó directamente con el glutamato monosódico. (18, 19)

A partir de ese momento la polémica estaba servida. Enseguida salieron los “defensores” del GMS asegurando que los estudios no habían podido comprobar que el glutamato fuera el causante de dichos síntomas. Mientras que otros muchos estudios en roedores han demostrado que una ingesta habitual de glutamato monosódico causa daños en el páncreas, disminución en las funciones renales, alteración en el sistema antioxidante, daños en los tejidos epiteliales, daños en el funcionamiento cerebral, aumento en la ingesta alimentaria, disposición a dislipemias y resistencia a la insulina, para nombrar algunos de los muchos trastornos asociados. (20, 21, 22, 23, 24, 25, 28)

Aunque su mecanismo de acción sigue siendo desconocido, los pocos estudios que se han realizado en humanos también han asociado la ingesta oral de GMS con tirantez muscular, dolores de cabeza, fatiga, enrojecimiento y aumento de peso. (26,27)

Los últimos en poner su uso en entredicho, debido a los efectos sobre nuestro cerebro que provoca el GMS generando más ganas de comer, han sido un grupo de expertos de la Universidad Oberta de Catalunya (UOC).

«Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten su palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos»,(12, 13) afirma Laura Esquius, profesora de Salud de la UOC.

Su colega Victoria Agulló, también profesora de Salud en el mismo centro educativo, advierte en el mismo informe de que «las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo; por eso se utiliza tanto en productos manufacturados».

Para apoyar esta tesis, recuerdan un estudio español llevado a cabo en ratas, en 2005, que concluyó que este aditivo produce un aumento en las ganas de comer de hasta un 40%. «Los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir» añade Diego Redolar, neurocientífico de la UOC.(12)

Aparte de la adicción que este saborizante puede producir, otros estudios han demostrado que un alto consumo de glutamato se relaciona también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. La bioquímica Katherine Reid, fundadora de Unblind My Mind, comprobó que la reducción del consumo de glutamato en su hija autista mejoraba su comportamiento y su capacidad para relacionarse.(13)

El problema es que, al ser un gran aliado de la industria alimenticia, por su gran poder sobre las características organolépticas de los productos y mover tantos millones al año, sus efectos dañinos para nuestra salud son algo que nos costará que se reconozcan oficialmente.

Pero a pesar de todo, la esperanza es lo último que se pierde. Y es que el Reglamento 1333/2008, que regula los aditivos, establece que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tendrá que reevaluar la seguridad de todos los aditivos alimentarios que, como es el caso del glutamato, estuvieran permitidos antes del 20 de enero de 2009. De manera que se espera que la evaluación del glutamato monosódico se lleve a cabo durante 2017 y, según las conclusiones del informe que emita la EFSA, la Comisión podría introducir cambios en la legislación.

El glutamato monosódico en los Proyectos Científicos

Es cierto que no se ha descubierto aún el mecanismo de acción del GMS en el organismo. Pero sus efectos, especialmente en animales (ya que la mayoría de experimentos se han hecho en estos) son innegables.

El GMS no solo causa dolores de cabeza y el resto de trastornos que hemos visto anteriormente en humanos, sino que este “inofensivo” aditivo también se usa en experimentos con animales para inducir la sobrealimentación y el comer compulsivamente en ratones y ratas para engordarlos y crear un modelo animal, totalmente antinatural, y así poder estudiar la obesidad.

Ya que el GMS les hace estar hambrientos y comer compulsivamente, y triplica la producción de insulina, llevando a la acumulación de grasa abdominal a dichos sujetos de estudio. (29, 30, 31, 32, 33)

Otras formas de llamar o reconocer al glutamato monosódico (GMS)

Precisamente porque el glutamato monosódico carece de sabor por sí mismo y no altera el sabor de los alimentos en los que se añade, detectarlo es realmente difícil. La mejor manera de identificarlo es leyendo las etiquetas de todo aquello que consumimos.

Pero uno de los principales problemas a la hora de detectarlo de este modo son los muchos nombres tras los que se puede ocultar este aditivo:

• Glutamato Monosódico (GMS o MSG)
• Aditivo E-621
• Sal china
• Ajinomoto
• Cualquier cosa con la palabra <<glutamato>> en ello
• Proteína texturizada
• Proteína hidrolizada
• Proteína Vegetal hidrolizada (PVH)
• Extracto de Proteína Vegetal
• Gelatina
• Umami
• Extracto de levadura
• Levadura autolizada
• Caseinato de sodio
• Caseinato de calcio
• Cualquier cosa <<hidrolizada>>
• Proteasa
• Cualquier cosa <<modificada enzimáticamente>>
• Carragenato
• Consomé y Caldo
• Caldo de carne
• Cualquier <<aroma>> o <<aromatizante>>
• Maltodextrina
• Malta de Cebada
• Extracto de Malta
• Condimentos naturales

Conclusión sobre el glutamato monosódico

¿Alguna vez has tenido la sensación de que algún alimento en concreto era adictivo? Pues ya has visto el por qué. Hemos malacostumbrado a nuestro paladar de tal manera que ya nos es difícil reconocer el sabor natural que aún podemos encontrar en los alimentos frescos.

Y la industria alimentaria se aprovecha de ello, si quieres comprobarlo puedes ver nuestro artículo sobre los alimentos más adictivos.

Estamos atrapados en una gran rueda de hámster. Nos falta energía, sentimos que necesitamos más horas al día, que nos cuesta descansar, sentimos las consecuencias de los problemas estomacales… y seguimos alimentándonos con productos “rápidos” de preparar que nos mantienen atrapados en este estado.

Independientemente de si el GMS llegue al punto de producir cáncer o no (otro gran debate en torno a este aditivo) ¿No sería mucho más beneficioso si dejáramos de consumir y dejáramos de alimentar a nuestros seres queridos con productos y empezáramos a comer alimentos de verdad?

Necesitamos una reeducación de nuestro paladar con urgencia.

Sin duda, todos ganaríamos en salud.