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Glutamato monosódico: qué es y cuáles son sus riesgos

agosto 10, 2017

La primera pregunta que hay que hacer antes de hablar del glutamato monosódico es: ¿sabías que estamos programados genéticamente para buscar sabor?

Nuestro cuerpo es complejo y maravilloso y sabe que hay una íntima relación entre nutrición y sabor. O al menos la hay en la naturaleza.  (1, 2, 3, 4)

En la antigüedad el ser humano era capaz de nutrirse correctamente simplemente dejándose guiar por los sabores de los alimentos que encontraba en su entorno. (5, 6) Pero esta armoniosa comunicación entre el hombre y la comida fue alterada con la industrialización alimentaria.

Con el tiempo, el gran crecimiento en la producción de alimentos pasó su factura: peor calidad. Las investigaciones y manipulación de los alimentos hicieron que ganáramos en calorías y perdiéramos en nutrición. (7, 8, 9, 10)

Lo que conlleva una pérdida de sabor y “obligó” a la industria alimentaria a hacer uso a los aditivos y potenciadores del sabor. Entre los que encontramos el tan controvertido Glutamato Monosódico.

Puedes ver por qué parece más sabrosa la comida chatarra en este artículo.

¿Qué es el Glutamato monosódico (GMS) y dónde se encuentra?

fórmula del glutamato monosódico

El Glutamato Monosódico (GMS, o MSG por sus siglas en inglés) es un aditivo alimentario comúnmente usado en la comida china, peruana, alimentos enlatados, salsas, cremas, aperitivos salados, productos cárnicos, sopas procesadas y todo tipo de comida precocinada.

Su principal función es la de mejorar el sabor de los productos alimenticios procesados. Por ejemplo, en la industria alimentaria ayuda a que las carnes procesadas y los aderezos sepan mejor, a que la comida congelada tenga un sabor más fresco y a que los alimentos enlatados no tengan un sabor metálico.

El glutamato monosódico, combinado con otros ingredientes, es capaz de potenciar el sabor de los alimentos y de “engañar” a nuestro paladar para hacernos creer que la comida que estamos ingiriendo es mucho mejor de lo que en realidad es.

Técnicamente hablando, el GMS es la sal de sodio del ácido glutámico y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar, leche, algas o algunos cereales (al ser un aminoácido lo encontramos en muchos de los alimentos con contenido proteico).

Luego, este ácido glutámico, pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Este se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Y es en esta forma que se utiliza como aditivo saborizante o potenciador del aroma.

El origen del glutamato monosódico (11)

alga marina y glutamato monosódico

El autor de este polémico aditivo es el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio. Este profesor bioquímico estaba especializado en el campo de los mecanismos fisiológicos relacionados con la percepción.

Todo empezó a principios del siglo veinte cuando el profesor Ikeda se hizo la siguiente reflexión: “Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado.” En el 1907, su reflexión lo llevó a iniciar una serie de experimentos para identificar cuál era el origen de este peculiar sabor.

Utilizando abundante caldo de kombu (Un alga muy usada en la cocina japonesa tradicional) logró extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato). Como ya hemos mencionado anteriormente, el glutamato es un aminoácido. Es decir, componente que forma parte estructural de las proteínas.

El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de “umami”. Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato.

Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico), decidió elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (ácido glutámico) debía tener algunas de las mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar, por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse.

El Profesor Ikeda observó que el glutamato monosódico era un sazonador “ideal” por sus propiedades de conservación y su intenso sabor umami o “sabroso”. Debido a que el glutamato monosódico carecía de olor y de textura por sí mismo, este se podía usar en una infinidad de platos, en los que ayudaba a resaltar el sabor original de los alimentos.

El profesor llamó a su nuevo condimento “Ajinomoto” (la esencia del sabor) y aparte de enriquecer los paladares de medio mundo enriqueció aún más los bolsillos del profesor Ikeda. Lo que no se sabía en aquel entonces eran los efectos secundarios que este “gran” invento produciría.

Hoy en día la empresa Ajinomoto pertenece a General Foods y produce un tercio de todo el glutamato monosódico vendido en el mundo. Ya en la época de Kidunae Ikeda dejó de extraerse de los alimentos que lo contienen de forma natural, y se perfeccionó un método más barato que consistía en fermentar melaza y harina.

Actualmente se produce a escala industrial por fermentación a partir de sacarosa, fuentes de nitrógeno, sal y vitaminas, empleando una bacteria; Corynebacterium glutamicum.

Se vende en una presentación similar a la de la sal y, como ya hemos mencionado, es muy empleado en la cocina asiática, peruana y en la industria alimentaria.

Las cifras hablan por sí solas ya que hace cuarenta años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico y hoy se producen más de 3.000.000 de toneladas. (16)

¿Qué sabemos sobre los efectos secundarios del glutamato monosódico?

comida china glutamato monosódico

El glutamato monosódico fue muy usado durante décadas sin levantar sospecha, hasta que en 1968 estalló la polémica. Todo empezó cuando un médico estadounidense de origen chino, el Dr. Robert Ho Man Kwok, envió una carta a The New England Journal of Medicine contando que después de comer en un restaurante chino sentía debilidad, entumecimiento y palpitaciones, aunque no lo atribuía a ningún ingrediente concreto (sospechaba del vino, la salsa de soja y el glutamato monosódico).

La reacción de numerosos médicos indicando que habían sufrido los mismos síntomas hizo que se estableciese el concepto “síndrome del restaurante chino” para describirlos.(15)

Los síntomas del Síndrome del Restaurante Chino incluyen:
·      Dolor torácico
·      Enrojecimiento
·      Dolor de cabeza
·      Entumecimiento o ardor en la boca o a su alrededor
·      Sensación de presión o hinchazón facial
·      Sudoración

Poco tiempo después, la revista Nature lo relacionó directamente con el glutamato monosódico. (18, 19)

A partir de ese momento la polémica estaba servida. Enseguida salieron los “defensores” del GMS asegurando que los estudios no habían podido comprobar que el glutamato fuera el causante de dichos síntomas. Mientras que otros muchos estudios en roedores han demostrado que una ingesta habitual de glutamato monosódico causa daños en el páncreas, disminución en las funciones renales, alteración en el sistema antioxidante, daños en los tejidos epiteliales, daños en el funcionamiento cerebral, aumento en la ingesta alimentaria, disposición a dislipemias y resistencia a la insulina, para nombrar algunos de los muchos trastornos asociados. (20, 21, 22, 23, 24, 25, 28)

Aunque su mecanismo de acción sigue siendo desconocido, los pocos estudios que se han realizado en humanos también han asociado la ingesta oral de GMS con tirantez muscular, dolores de cabeza, fatiga, enrojecimiento y aumento de peso. (26,27)

Los últimos en poner su uso en entredicho, debido a los efectos sobre nuestro cerebro que provoca el GMS generando más ganas de comer, han sido un grupo de expertos de la Universidad Oberta de Catalunya (UOC).

«Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten su palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos»,(12, 13) afirma Laura Esquius, profesora de Salud de la UOC.

Su colega Victoria Agulló, también profesora de Salud en el mismo centro educativo, advierte en el mismo informe de que «las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo; por eso se utiliza tanto en productos manufacturados».

Para apoyar esta tesis, recuerdan un estudio español llevado a cabo en ratas, en 2005, que concluyó que este aditivo produce un aumento en las ganas de comer de hasta un 40%. «Los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir» añade Diego Redolar, neurocientífico de la UOC.(12)

Aparte de la adicción que este saborizante puede producir, otros estudios han demostrado que un alto consumo de glutamato se relaciona también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. La bioquímica Katherine Reid, fundadora de Unblind My Mind, comprobó que la reducción del consumo de glutamato en su hija autista mejoraba su comportamiento y su capacidad para relacionarse.(13)

El problema es que, al ser un gran aliado de la industria alimenticia, por su gran poder sobre las características organolépticas de los productos y mover tantos millones al año, sus efectos dañinos para nuestra salud son algo que nos costará que se reconozcan oficialmente.

Pero a pesar de todo, la esperanza es lo último que se pierde. Y es que el Reglamento 1333/2008, que regula los aditivos, establece que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tendrá que reevaluar la seguridad de todos los aditivos alimentarios que, como es el caso del glutamato, estuvieran permitidos antes del 20 de enero de 2009. De manera que se espera que la evaluación del glutamato monosódico se lleve a cabo durante 2017 y, según las conclusiones del informe que emita la EFSA, la Comisión podría introducir cambios en la legislación.

El glutamato monosódico en los Proyectos Científicos

Es cierto que no se ha descubierto aún el mecanismo de acción del GMS en el organismo. Pero sus efectos, especialmente en animales (ya que la mayoría de experimentos se han hecho en estos) son innegables.

El GMS no solo causa dolores de cabeza y el resto de trastornos que hemos visto anteriormente en humanos, sino que este “inofensivo” aditivo también se usa en experimentos con animales para inducir la sobrealimentación y el comer compulsivamente en ratones y ratas para engordarlos y crear un modelo animal, totalmente antinatural, y así poder estudiar la obesidad.

Ya que el GMS les hace estar hambrientos y comer compulsivamente, y triplica la producción de insulina, llevando a la acumulación de grasa abdominal a dichos sujetos de estudio. (29, 30, 31, 32, 33)

Otras formas de llamar o reconocer al glutamato monosódico (GMS)

Precisamente porque el glutamato monosódico carece de sabor por sí mismo y no altera el sabor de los alimentos en los que se añade, detectarlo es realmente difícil. La mejor manera de identificarlo es leyendo las etiquetas de todo aquello que consumimos.

Pero uno de los principales problemas a la hora de detectarlo de este modo son los muchos nombres tras los que se puede ocultar este aditivo:

  • Glutamato Monosódico (GMS o MSG)
  • Aditivo E-621
  • Sal china
  • Ajinomoto
  • Cualquier cosa con la palabra <<glutamato>> en ello
  • Proteína texturizada
  • Proteína hidrolizada
  • Proteína Vegetal hidrolizada (PVH)
  • Extracto de Proteína Vegetal
  • Gelatina
  • Umami
  • Extracto de levadura
  • Levadura autolizada
  • Caseinato de sodio
  • Caseinato de calcio
  • Cualquier cosa <<hidrolizada>>
  • Proteasa
  • Cualquier cosa <<modificada enzimáticamente>>
  • Carragenato
  • Consomé y Caldo
  • Caldo de carne
  • Cualquier <<aroma>> o <<aromatizante>>
  • Maltodextrina
  • Malta de Cebada
  • Extracto de Malta
  • Condimentos naturales

Conclusión sobre el glutamato monosódico

¿Alguna vez has tenido la sensación de que algún alimento en concreto era adictivo? Pues ya has visto el por qué. Hemos malacostumbrado a nuestro paladar de tal manera que ya nos es difícil reconocer el sabor natural que aún podemos encontrar en los alimentos frescos.

Y la industria alimentaria se aprovecha de ello, si quieres comprobarlo puedes ver nuestro artículo sobre los alimentos más adictivos.

Estamos atrapados en una gran rueda de hámster. Nos falta energía, sentimos que necesitamos más horas al día, que nos cuesta descansar, sentimos las consecuencias de los problemas estomacales… y seguimos alimentándonos con productos “rápidos” de preparar que nos mantienen atrapados en este estado.

Independientemente de si el GMS llegue al punto de producir cáncer o no (otro gran debate en torno a este aditivo) ¿No sería mucho más beneficioso si dejáramos de consumir y dejáramos de alimentar a nuestros seres queridos con productos y empezáramos a comer alimentos de verdad?

Necesitamos una reeducación de nuestro paladar con urgencia.

Sin duda, todos ganaríamos en salud.

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Comentarios (25)

Avatar for Roberto

Como es la vida en general, todo es el cristal del que se mira, hay infinidad de organismos, universidades, colegios, etc. y etc. que gastan toneladas de dinero para pagar sueldos y equipos a investigadores y sus ayudantes y administrativos, y organismos internacionales que hacen congresos y pagan viáticos fortunas turismo pago, a costa nuestra, a muchísima gente, con pasaporte especial. Y cuando no tienen temas le buscan el pelo al huevo y hacen un congreso internacional. y se pasan la vida buscando si el bisfenol A se libera de un envase plástico en microgramos. Cuando yo egresé de universidad era peligrosísima la grasa insaturada y hoy años después la margarina (aceite saturado) es palabra maldita. Y el mayor enemigo está entre nosotros y se ríe de nuestros temores. Es LA CARNE roja fresca y embutida y conservada Ve a decir que que jamón y el salame son cancerígenos y dice a los niños, no vas a comer hamburguesa, y verás donde terminas —- Antes que nada aprendamos a razonar por nosotros mismos cosa hoy casi imposible (como fue siempre)

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Avatar for Robert

francamente tengo mis serias dudas sobre muchísimas alertas publicadas por todos lados ejemplo sobre el glutamato, el bisfenol, la margarina, los aceites saturados, etc. y etc. Pero no hay estudio ni advertencias sobre el mayor cancerígeno y es la carne roja fresca y en conserva, jamón, tocino, que SON CANCERÍGENOS a corto plazo — Nadie dice los carniceros (vendedores de carne al público) mueren del corazón antes de cumplir 50 a 60 años y Los carnívoros en general, tienen gota, obstrucción de riñón, coronarias, sobrepeso, y niños obesos que ya son pandemia ( más que el virus) Nadie cuestiona las famosas hamburges más fried potatoes — No sea incomoden a los Mac y cía. Y siguen con el discurso del micro micro gramo del plástico mientras comen KILOS de hamburguesas Yo NO como carne ni roja ni pollo ni otra e ingiero (como) margarina hace 40 años y no tengo ni sobre peso ni glucosa ni corazón ni nada a mis 82 años Creo hay exceso de mitos y mínimo de verdad

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Avatar for Bernadine T. Heimrich

Bonito articulo,
He sido referida por un paciente que ha leído este texto, de lo que puedo mencionar:
La creencia generalizada de que el GMS puede provocar dolor de cabeza, entre otros síntomas:
–> No existen datos clínicos consistentes que respalden esta afirmación.
Hay personas sensibles al GMS:
–> Los resultados de la literatura indican que no hay evidencia consistente que sugiera que los individuos puedan ser especialmente sensibles al GMS.
Por lo tanto, los profesionales deben concentrar sus esfuerzos en informar a los pacientes sobre las dificultades nutricionales de algunas comidas y buscar etiologías documentadas de manera más consistente para síntomas como dolor de cabeza.
El GMS no es el culpable, no es un veneno, dejemos la cacería de brujas, el comer en exceso, el sedentarismo y la maldita tecnología que nos desinforma son los verdaderos culpables.
Acá un enlace a un estudio reciente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713

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Avatar for Roberto Hernandez

Me interesa este tema, porque he visto que la industria alimentaria en general ha causado mucho daño a la salud de la población. También veo que en las instituciones estatales no existe un control efectivo para la industria de alimentos, engañan a la población camuflando los componentes agregados.
Creo que es necesaria una campaña de educacion para aprender a identificar los componentes de los alimentos que compramos.

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Avatar for Gary Farfan

Hola Roberto,
de acuerdo contigo, aunque ciertamente es complejo porque no solo son los componentes de lo que compramos sino cómo distribuimos los macro y micro nutrientes de lo que compramos. Otro factor a considerar es que muchos ingredientes han cambiado durante el último siglo y no son tan nutritivos como antes, como algunas frutas o verduras, que hace 50 años eran mucho más nutritivas que ahora.

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Avatar for Xavier. Ribas

Sería interesante un artículo por el estilo sobre la stevia. Gracias

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Avatar for Thomas

Wao! que tal articulo,. Esta comprobado entonces que la pesadez mental también estaría ligado al sodio en general,. con razón algunos chicos no les gusta leer ni hacer cosas que mentalmente los rete. Incluso yo, me cuesta leer. Y ahora sé que es por mi forma de alimentarme. Una amiga tiene su niño en el borde del autismo y ah mejorado tremendamente cuando le cambió toda su dieta diaria de alimentos, por alimentos mas naturales y menos grasosas, dejó de lado las cosas enlatada o en bolsa para darle solo natural y fresco,. ahora ya se comunica con ellos de manera mas fluida. Vaya que nos estamos envenenando,.

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Avatar for Cristhian chávez

Muy interesante el texto.
Además nos permite pensar y buscar la razón de cuál es la sustancia que hace que el animal estabulado como pollos, pavos, cerdos, etc, etc; comen y comen insaciablemente, lo cual sería antinatural y obviamente esa carne es la que llega a nuestras mesas.
MUY INTERESANTE ES averiguar cuáles son los componentes de los alimentos utilizados para engordar a los animalitos criados encerrados.
INGENUAMENTE podemos srguir pensando que el cerdo y demás animales engordan tan rápido debido solamente a:
1) una mejor genetica.
2) como el espacio en que se mueven es reducido, por lo tanto gastan muy poca energía.
3) las condiciones sanitarias son óptimas.
4) Etc, etc, etc.
SINO QUE TAMBIEN HAY QUE SABER QUE SUSTANCIA QUIMICA los hace crecer y engordar tan rápido e informarnos cuáles son los efectos secundarios en el hombre.

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Avatar for Julieta María Ruiz

Sabía que el glutamato era muy dañino, pero ahora con esta completa información , quedé muy impactada por lo tremendsmente extendido que está su uso en la industria alimentaria y lo negativo que es ésto para la salud de la población en general. Gracias por la completísima información

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Avatar for Jaqueline

Gracias. Valiosa información.

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Avatar for ricardo

Nosotros ni tendriamos que fijarnos el la etiqueta de lo que compramos ,la gente que esta a cargo de ampat tendria que ser quien controle ,pero estamos en Sud America.

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Avatar for Dory

Asombroso todos los artículos que publican aquí… Doy gracias a Dios por darles tanta sabiduría y que podamos aprender con todo lo que publican… Soy fanática número 1 de ustedes, son los mejoressss!!

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Avatar for PEDRO ETCHEPARE

+GLUTAMATO MONOSODICO + ASI COMO ENGORGAN LAS RATAS ENGORDAN LOS POLLOS TIENEN EXCESO DE GRASA MAS GMS

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Avatar for Emerso Palacios

Buena informaciòn, me diò muchas respuestas acerca del arroz chio.

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Avatar for María Taddeo

Hola, les dejo ésta reflexión, según entendí, el GMS es beneficioso para la salud cuando lo consumimos en forma natural. Es negativo cuando en la mayoría de los alimentos, que supuestamente no lo contienen y lo agregan.
Pasaría lo mismo si agregaran demás vitaminas, y sufriríamos una hipervitaminosis.
Saludos y muchas gracias.

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Avatar for Gary Farfan

De acuerdo María. El problema no es el glutamato monosódico en sí sino cómo lo utiliza la industria, has dado en el clavo.

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Avatar for Jose Luis

Muy buen articulo.
Como siempre dando muy buena información.
Muchas gracias equipo !

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Avatar for Daniel

Muchas gracias….. Dios los Bendiga.

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Avatar for Javier Alejandro Jaramillo Vides

Excelente articulo toda persona y familias deberían saberlo. Lo compartiré

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Avatar for Gary Farfan

Gracias por ayudarnos a difundir esta información 😉

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Avatar for Yves

Gracias por la informacion. Lo compartiré!

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Avatar for Gary Farfan

Gracias a ti por leernos, y te deseamos salud en la vida.

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Avatar for María Martínez de Carvajal

Concuerdo con Marina. EXCELENTE artículo. Gracias 🙂

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Avatar for Agustín

increíble, muchas gracias! hay que tomar acción…

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Avatar for Marina

Excelente artículo muchas gracias!

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