¿Tendrás cáncer si comes carne procesada o carne roja?

El Lunes 26 de Octubre la OMS  publicó un monográfico donde se muestra una relación entre el consumo de carne procesada y carne roja y cancer. Desde Mammoth Hunters estamos muy contentos de que este anuncio haya sacado a la luz algo que hemos insistido varias veces en nuestros posts: la diferencia entre carne procesada y real.

Es indispensable y urgente que tomemos conciencia de que el origen de lo que consumimos es importante y que no es lo mismo un frankfurt que un solomillo de una vaca que ha vivido en libertad, no ha recibido antibióticos y ha consumido principalmente hierba.

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Creemos que los titulares que recogen la noticia han sido, como viene siendo habitual, de una naturaleza sensacionalista buscando más el impacto mediático sobre las personas que informar sobre un tema tan sensible como el cáncer. Esto ha generado una alarma social innecesaria. Por esto, hemos creído necesario hacer algunas aclaraciones e ir del titular al contenido.

¿Qué es lo que dice la OMS sobre el consumo de carne procesada y carne roja y el cáncer?

OMS Organización Mundial de la Salud

Según la monografía de la OMS realizada por la International agency for research on cancer (IARC) se expone que:

  1. El nivel de evidencia de la relación entre el riesgo de cáncer y el consumo de carne procesada (salchichas, beicon, preparados cárnicos, embutidos, etc…) es de grado 1 lo que significa que hay suficiente evidencia como para declararla como un consumo poco recomendable, y el consumo de carne roja (de mamífero) de grado 2A que significa que hay una evidencia limitada de que exista relación entre el consumo de este alimento y la aparición de algún cáncer.
  2. Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. Tomando en consideración que hay una cantidad enorme de gente que comen carne procesada, este estudio es de vital importancia porque podría tener incidencia directa en la salud pública.

Las limitaciones de este estudio

Revisemos en profundidad en que se basa la OMS para recomendar minimizar el consumo de carne procesada y moderar el consumo de carne roja. Debemos entender que las afirmaciones de este artículo se basan en estudios epidemiológicos, es decir correlacionando el consumo de carne procesada y la incidencia de un cáncer u otro en una población. Este tipo de estudios conllevan, sin que por eso pierdan su validez, ciertas limitaciones:

1) Correlación no es causalidad – Este es el gran problema conceptual de los estudios epidemiológicos.  La OMS ha encontrado una correlación entre consumo de carne roja y el riesgo de tener cáncer de colon. Esto lo único que nos indica es que estadísticamente cuando una sube la otra también. Pero no sabemos que ha causado qué. Podría ser que la carne per se no fuera el problema, sino, por ejemplo la manera como se cocina.

2) En la mayoria de estudios epidemiológicos sobre alimentación, los datos no son objetivos – Este es un fenómeno llamado “underreporting”: los pacientes que están en un estudio tienden a documentar menos de lo que realmente come, especialmente aquellos alimentos que ellos creen que no son sanos.

3) La salud humana no depende de una variable –  Puedes comer bien o mal pero estar triste o contento, vivir cerca de una petroquímica o tener susceptibilidad genética a sufrir una enfermedad. Por no hablar de cómo el intestino de cada persona procesa los alimentos de manera diferente. Aislar una variable para ser analizada en un estudio es cómo cortar un dedo para estudiar su función.

4) No podemos olvidar sesgos sociales – En una sociedad donde se consume mucha carne y con la creencia popular que la carne no es sana aquellas personas que han reducido su consumo, son también las que adquieren otros hábitos saludables, como fumar menos, comer más verduras y hacer más deporte. Podéis leer una buena reflexión sobre como confundimos nutrición con vida sana en este enlace.

5) La estadística no es infalible – Como apunte final sobre las limitaciones con la que nos encontramos en los estudios de nutrición, os muestro este estudio interesantísimo que evidencia que depende de como se mire,  todo produce cáncer de colon en comparación con nada.

Mecanismos propuestos por los cuales la carne procesada y la carne roja tienen incidencia sobre el cáncer

processed meat

Otro de los buenos aportes que nos hace el estudio de la OMS, es la propuesta de los diferentes mecanismos de carcinogenicidad, es decir, de qué manera es que se producen los agentes cancerígenos :

  1. Formación de nitrosaminas en el intestino: La carne procesada o curada, como el tocino y salchichas, contiene abundantes precursores de nitrosamina y se ha demostrado que genera metabolitos cancerígenos cuando se consumen. El hierro en la carne roja también actúa como un precursor de nitrosamina.
  2. Formación de compuestos cancerígenos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el ahumado o el curado.
  3. Formación de compuestos cancerígenos durante la cocción a alta temperatura de la carne. Asar a la parrilla, saltear, brasear o la caramelización de carne roja son procesos que tienen el potencial de crear aminas heterocíclicas y, con el fuego, hidrocarburos aromáticos policíclicos. Cuanto mayor sea la temperatura más cancerígenos contiene la carne resultante.

¿Cómo debes comer la carne roja?

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La OMS junto a este estudio reconoce también la importancia de comer carne roja por el relevante aporte nutricional que ofrece a la población por lo que se debe encontrar la manera de balancear posibles efectos secundarios tras consumir carne.

Os propongo algunas sugerencias:

  • Cocinar a fuego lento, estofar, o los métodos de cocción suave al vapor, reducen la formación de carcinógenos – Esto es de vital importancia porque, como hemos mencionado, las altas temperaturas de cocción pueden crear elementos potencialmente dañinos para nuestra salud.
  • Comer verduras verdes – como el brócoli con la carne roja puede reducir la carcinogenicidad de compuestos relacionados.
  • El consumo de alimentos ricos en antioxidantes  – con la carne inhiben la formación de carcinógenos. Beber té, comer chocolate negro, consumir bayas y disfrutar de las especias ricas en fitonutrientes como la cúrcuma, serían algunos ejemplos.
  • Comer fibras prebióticas y almidón resistente –  En el documento de síntesis original de la OMS se hace referencia a un estudio que relaciona el consumo de carne roja y el cáncer de colon – Lo interesante de este estudio es que la adición de 40 gramos de fibra prebiótica a los 300 gramos de carne roja evita la formación de indicadores de cáncer colorrectal.
  • Consumir carne que haya comida pasto –  La carne de pastoreo contiene ácido linoleico conjugado (CLA), un tipo de grasa saludables con efectos anticancerígenos. Además, este tipo de carne dada su alimentación tiende a contener de forma natural alta cantidad de antioxidantes que protege la grasa de la oxidación en general y algunos de los antioxidantes, como la luteína, se asocian con un menor riesgo de cáncer de colon en los seres humanos y han demostrado activamente capacidad para disminuir el cáncer de colon en estudios con animales.

Esto solo ejemplifica que la salud no depende de un solo factor como el consumo de carne roja. Si se come de manera responsable (sobre todo si se elige carne de calidad), se acompaña con verduras y tubérculos, se habrán mitigado los efectos perniciosos y aportarás a tu cuerpo los nutrientes que necesita, y no tienes que preocuparte del cáncer.

 Conclusiones

  • La aparición de este estudio de la OMS es una gran noticia pues avanza en el camino de que los seres humanos debemos comer comida real y no procesada. No es lo mismo un Frankfurt que un solomillo de carne de pasto. Los estudios lo demuestran y el sentido común también.
  • Puesto que, como hemos comentado, los estudios actuales tienen grandes limitaciones, es mejor basarnos en el principal estudio de intervención realizado jamás, el de la lucha de nuestra fisiología por adaptarnos al entorno. La carne es un alimento que ha estado presente desde los orígenes de nuestra historia como especie y ha sido clave para el desarrollo de nuestras características. Eso sí, es importante destacar que esta carne que nos ayudó a evolucionar nunca fue procesada y se consumía más vísceras que músculo.
  • Cuando se trata de salud no podemos hablar de un nutriente en particular sino de un entorno saludable. Acompaña la carne con verduras sí, pero también en la medida de lo posible vive en contacto con la naturaleza, evita el estrés, duerme las horas necesarias y toma el sol, es decir recupera aquello que te hizo humano. Puedes leer más sobre el tema en este enlace

Nota final:

Este artículo lo he escrito de urgencia en medio de la cumbre anual sobre Paleotraining que realizamos en Lanzarote así que es de justicia agradecer la ayuda al equipo de Regenera y a Pau Oller, a interesantísimos blogs como loquedicelacienciaparaadelgazar o el de Luciaredondo y, por supuesto, al trabajo excelente del equipo de Mammoth Hunters.

 

Néstor Sánchez

Néstor Sánchez Férez

Amante de la fisiología humana, el entrenamiento y más, Néstor, co-fundó Mammoth Hunters después de ayudar a Oriol mejorar su rendimiento deportivo y salud. Es un nutricionista clínico, entrenador y terapeuta. Además de Mammoth Hunters Néstor tiene una clínica donde ayuda a centenares de personas a estar más sanas.

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